重慶麻辣小面

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想做出正宗的麻辣小面,辣椒油很重要

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想做出正宗的麻辣小面,辣椒油很重要

發布日期:2018-08-15 作者: 點擊:

    很多人在吃過了好的重慶小面後,發現自己做的話就變味了。這是爲什麽呢?其實可能是你的辣椒油沒有弄好。今天小編就跟大家分享下辣椒油的制作,希望大家有所幫助。


    首先是辣椒的選材,制作重慶油辣子海椒經常會用到的幹海椒有三種,分別爲四川二金條、貴州大紅袍與湖南朝天椒,其中的二金條與大紅袍是偏重于香味,而朝天椒則偏重在辣味,因此很多人在制作油辣子海椒的時候一般會將這幾種的辣椒混合使用,以求達到更完美的味境。


    (1)、選擇好辣椒之後,用廚巾將辣椒擦幹淨,此時講究的商家需要辣椒分揀,個別辣椒潮濕、遭蟲蛀都要挑出。將處理幹淨、品相較好的幹海椒擦拭幹淨後用機器打成粗粉放置在不鏽鋼桶內備用。


    (2)、紅油海椒一般使用菜籽油,以黃菜籽油爲准,但是價格昂貴,菜油做紅油香氣醇厚但是顔色發暗,也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先煉油,即將生菜油加熱到9成煉熟,此時油溫較高,需注意安全。


    (3)、下一步就是“激香”,利用高油溫將輔料香氣激發出來與菜油相融合,常用的材料包括老姜、蒜瓣、大蔥等。亦有店家在此步驟加入香料,我們的經驗是不推薦。


    (4)、油溫把握是一個關鍵,影響到色澤與香氣,一般先使用7成油溫的熱油沖擊辣椒粉,此時不鏽鋼桶內油、粉翻滾,應用長柄不鏽鋼鏟貼桶底攪動徹底,使辣椒粉全面浸入油中,攪動完全後,將剩下的已經降溫的菜油倒入桶中即可,如擔心紅油色澤不夠紅,可以補充一些幹辣椒粉增紅。


    (5)、之後可以放入香料,辣椒足夠優質的亦可不放,將大量熟白芝麻投入做好的紅油之中,待無蒸汽上浮蓋上桶蓋靜置24小時後再使用。


    一份好的辣椒油其色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚,具有獨特的、循序漸進的複合香辣感與綿長的回味。而且一勺好的辣椒油,可以讓一份涼拌菜或者一份面食立竿見影地受到人們的喜愛。


    辣椒油做好了,還怕做不出好吃的重慶小面嗎?


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