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              1. 重慶麻辣小面

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                重慶麻辣小面可謂是集川菜麻辣之大成之作

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                重慶麻辣小面可謂是集川菜麻辣之大成之作

                發布日期:2020-01-09 作者: 點擊:

                重慶麻辣小面可謂是集川菜麻辣之大成之作


                    重慶人喜食麻辣,小面可謂是集川菜麻辣之大成之作,必備的作料有八種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒。那麽,是不是有了這八種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,重慶麻辣小面培訓現作如下介紹:


                    醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面爲准)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可。


                    味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!


                    油辣子海椒:這是重慶麻辣小面少不了的調料,先說制法,重慶各店選用的幹海椒是不同的,常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。很多面館都是幾種海椒混用,平常我們家庭所用海椒由于並非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有人士在重慶一個美食節目作過介紹,給菜油加溫時放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面裏攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。應該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的幹海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,以免個別炒糊,當顔色發紅發亮就行了,然後置于鍾缽內搗碎。 注意:一定不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麽大小就行了,然後放入容器湔油。油用菜油,油的用量也有講究,好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。

                重慶麻辣小面

                    花椒面:茂文的花椒還是較好的。放的時候要舍得,超市賣冰激淩送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來。


                    重慶學面條技術培訓大渝軒談談小面的作料配方姜蒜水:老姜和大蒜切碎後用開水沖調得來的。老姜味道辛辣,但在重慶麻辣小面中不一定能夠顯示出這一特點,這兩樣東西多點少點無所謂,是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。


                    豬油:上好板油熬制而成。三分之一湯匙足,。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。


                    蔥花:是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下,正宗重慶麻辣小面沒有必要。


                    榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,多一湯匙,多之則鹹。


                本文網址:http://www.hadeshop.com/news/462.html

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